虾煮熟了后为什么会变成红色?

我们都喜欢吃虾，虾不但美味，而且含丰富的蛋白质。在烹饪虾的时候你会发现一个非常有趣的现象，那就是本来是晶莹剔透的大虾一放进滚烫的水里就会马上变成红色大虾。大家是不是很好奇为什么会这样呢？

原来这是因为在虾的甲壳下面，散布着许多异常丰富的色素细胞。这些色素细胞有个非常奇特的功能，就是能够根据阳光照射程度的强弱呈现出不同的光泽，阳光强了就会变得色泽鲜丽，阳光弱了就会变得色泽暗淡。在这些色素细胞里含量最高的就是虾红素。

在蒸煮的时候，虾甲壳下面其他的色素细胞就会随着高温而发生分解，唯独虾红素能禁受住高温的考验而不会被破坏掉。因此，蒸煮后的虾就会变成浑身橘红色。甲壳最硬的地方，虾红素含量最多，煮熟后也就最红；煮熟后，虾红素分布少的地方，颜色也就淡一些。