为什么澳门可以在世界美食领域,占领一席之位?

阿部 阿部 2019.8.25 17:02 View(382) Comment (0)

    澳门,是继成都和顺德之后,第三个被联合国教科文组织列入全球创意「美食之都」的中国城市。

    而且,在《米其林指南香港澳门2019》中,香港星级餐厅63家,而澳门人口不足香港十分之一,拥有星级餐厅19家,其中代表最高水平的三星米其林餐厅就有3家。如果以平均人口密度和土地面积计算,澳门的星级餐厅数量可以高居榜首。

为什么澳门可以在世界美食领域,占领一席之位?

    首先,依据历史轨迹来看,从16世纪开始,受葡萄牙航海文化的影响,澳门就成为了欧洲、非洲、印度、东南亚等地区饮食文化的聚集之地。

    澳门本地华人的饮食文化,融汇了广东地区的烹饪方法和食材。再加上葡萄牙人与华人等各地区族群的生活交流,以至于各地的饮食元素,融汇成具备澳门本地风味的葡国菜(又名:澳门土生葡菜),或是其它集合多元风味的创新料理。

△在非洲吃不到的「非洲鸡」就是澳门土生葡菜代表之一

    另一方面,致力成为「世界旅游休闲中心」的澳门,除了吸引世界各地的旅客前往,同时也引入世界各地的星级餐饮企业。2016年,澳门餐饮业的收益就突破100亿澳门币,成为当地重要的支柱产业之一。

△澳门誉珑轩今年获得米其林三星殊荣

    而在土地面积仅有32.8平方公里的澳门,餐馆数量多达2280多家。当中除了持续增长的世界高端餐饮,也囊括一众代表本土美味的老字号店铺和小食摊档。

    二十世纪七十年代末至八十年代,大批来到澳门的移民以低成本的摊贩生意维生,当时市政厅正式发出的小贩牌逾千个。有了经营牌照,小贩们可以将全副心思投放于研究食材及烹调方法,每个小贩的独特滋味正是由此而生,造就澳门引以自豪的美食特色,也就是我们现在所说的「创意」 。如今,不少老字号店铺都是由这些小摊贩起家。

    当你漫步澳门街头,这些数十年如一日,贩卖平民美食的怀旧老店,依旧随处可见。它们风雨无阻的坚持,是澳门成为「世界美食之都」的重要养分。

礼记雪糕

澳门荷兰园大马路12号地下 

    「礼记雪糕」在澳门可谓无人不知。作为澳门老字号,礼记由邝礼敬先生于1933 年创办,开业初期,以手推车沿路摆摊卖雪糕,后来开设自己的冰室,并于60年代迁至现址,是澳门硕果仅存的老冰室之一,现由第三代传人邝永灿接手。

    走怀旧路线的礼记,店内依然保持六七十年代的冰室格局,铺满彩色纸皮石的地板、圆桌和皮椅、墙上的怀旧海报、摆放着各个年代雪糕杯和汽水瓶的玻璃柜,都让人产生时光倒流的错觉。

    礼记的古早味「雪糕三明治」,至今仍是食客们的必点单品。当年的怀旧包装沿用至今,雪糕盒上的 「孖辫妹」 商标,是当年由邝礼敬先生亲手设计,复古味十足。

  「雪糕三明治」其实是由两块威化饼夹着三个不同口味的雪糕,雪糕都是礼记自家制,口味则会随季节更换,口味包括:椰子、哈密瓜、香草、巧克力、菠萝等。

    除了雪糕,礼记的其它冰品皆由自家每日新鲜制作。想自己选雪糕口味的可以点雪糕球,或是直接买大块的雪糕砖带走。

△自制雪糕三明治、雪糕杯、红豆雪条(冰棍)都是礼记的特色

洪馨椰子梹蒟发客

澳门新马路果栏街14号地下 

    1869年就在澳门开业的「洪馨椰子梹蒟发客」,是名副其实的百年椰子世家。「椰子梹蒟发客」的意思,其实是指批发零售椰子、槟榔与蒟青。以前「洪馨」的主要业务是转销来自马来西亚的椰子。

    在澳门,一些传统中式婚嫁礼俗中,要用贴有「囍」字的礼椰(寓意有爷有子、儿孙满堂),华人煲汤喜用新鲜椰子,土生葡人的食品之中也常用椰子,就连街边卖雪糕和腌制零食的小摊都会用到椰子。所以「洪馨」的椰子生意曾一度火爆。

    1987 年第四代传人李兴强接手「洪馨」,当时椰子生意每况愈下,于是他就将精力投放在制作新鲜「椰子雪糕」。

△包装简单的新鲜椰子雪糕

    时至今日,「洪馨」以卖椰子雪糕闻名,同时有少量芒果味和季节限定的芋头味雪糕,以及椰汁等美食。

    为了确保质量,李兴强坚持沿用传统制作工法和选用马来西亚的高品质椰子做雪糕,每日只制作两次,售完即止。想要品尝到新鲜的椰子雪糕,一定要趁早。

南屏雅叙

澳门新马路十月初五街85-85A号地下 

    坐落于十月初五街的「南屏雅叙」,是澳门历史悠久的茶餐厅之一,于1967年开业,如今已由梁氏家族第二代传人打理。店名是其父亲的一位文人朋友所题,「南屏」是梁氏位于广东珠海的故乡名,「雅叙」则有汇聚文人雅士之意。

    店内传统的排式卡座、绿色磁砖、木椅等装潢与格局,几乎未曾改变。穿着制服的老伙记们,嘴里说着老式茶餐厅的下单术语,不用抄写和记录,直接隔空传话给厨房下单即可。

  「南屏雅叙」自设烘焙房,一盘盘香喷喷的菠萝包、鸡尾包、蛋挞、肠仔包,准时出炉,用它最香、最传统的味道迎接食客。

△面包可外带或堂食

    来到「南屏雅叙」,必点的食物一定少不了「沙翁」,这是一款用鸡蛋、面粉制成的港澳特色点心,它曾风靡于老式茶楼、咖啡室,如今却不复多见。

    经过多重工序后,将面粉和鸡蛋掺和,再进行油炸,最后趁热沾满砂糖,入口尽是记忆中的甜蜜滋味。

△入口松化、蛋味浓郁的沙翁

    店内的招牌「南屏三明治」,更是餐厅街知巷闻的代表美味。它用的就是每日新鲜自家制的厚吐司,夹着嫩滑的炒蛋、厚切叉烧和火腿,入口大满足。

△「南屏三明治」

    除了喝咖啡吃点心,「南屏雅叙」还提供各种粥粉面饭。不少本地老人,在店门口买份报纸,叹一杯啡,就这样度过午后时光。

龙华茶楼

澳门提督市北街3号  

    始建于1962年的「龙华茶楼」,现已成为澳门仅存的传统粤式茶楼「活标本」。

    龙华茶楼有三层,主体部分位于二楼。二楼设有多扇木窗,通风之余令室内光线充足。还有种植小盆景的露台,为茶楼增添几分自然色彩。

    怀旧的桌椅陈设、墙壁摆饰、古董字画,让时间倒退回20世纪的老澳门。如此别致的布局,吸引不少电影前来取景,像是周润发拍摄《赌城风云》时,也曾在此取景。

  「龙华茶楼」现任老板为第二代传人何明德,他的父亲出生于广东,当年在香港经营茶楼,后来把一群厨师带来澳门,开设龙华茶楼。那时龙华的伙计有七十多人,而现在加上老板自己则是六个伙计 。


    以前,「龙华茶楼」跟传统的粤式茶楼一样,都是以叫卖的方式出售点心,每个伙记颈挂着一个铁盘子,上面放着点心,然后穿梭于茶楼内叫喊,把点心放到顾客桌上。如今,「龙华茶楼」则在楼梯旁放着一架点心车,供顾客自己领取。

△龙华茶楼提供的都是比较传统的点心

   「龙华茶楼」除了供人品茗吃点心,同时也是一个文化活动平台。过去澳门很流行在茶楼里「斗蟋蟀」「斗雀」,所以很多人会带鸟笼来喝茶,非常热闹,但现在基于卫生问题,已经禁止客人带鸟笼。

    最近几年,老板开始在墙壁挂上一些摄影作品和书画,借以改善茶楼的环境,同时又能让茶客们在品茗时欣赏艺术,而且不少机构也会在此举办艺术沙龙。可以说「龙华茶楼」已成为集历史、美食和艺术文化于一身的空间,呈现澳门独特的民间艺文风气。

坤记餐室

澳门水坑尾街264號 

    被列为地标的百年老店「坤记餐室」,于1918年开始经营。创办人林坤,曾被引荐到葡萄牙军舰「Vencedora」,也是现今「坤记餐室」的葡文店名。

    当时林坤在军舰上当伙头杂工,并于路环海军处做厨工而学会制作葡菜的手艺,之后便辞职开设「坤记餐室」,成为澳门第一间由华人开设的葡菜馆。

    坤记以「葡国乡下菜」的概念出发,装设成一般的茶餐厅,价格实在、份量饱足,让葡国菜渐渐融入平民生活,也成了澳门人及土生葡人的味蕾记忆。

△「坤记餐室」老照片

    不少已经移民的葡萄牙人,都念念不忘「坤记餐室」的澳门土生葡菜,经常回来重温当年的味道。

    在「坤记餐室」,你可以吃到经典的澳门土生葡菜,像是「马介休球」「免治牛肉饭」「凉拌烧鱿鱼」「烩牛尾」「煎牛肝」「牛肚炆三角豆」。

△「马介休球」「免治牛肉饭」「烩牛尾」

△煎牛肝

△牛肚炆三角豆


△凉拌烤鱿鱼

    如今经营「坤记餐室」的是第三代继承人林麟先生与他的哥哥。林麟先生没有子女,而他哥哥的子女亦不打算继续经营饮食业。

    百年老字号能否传承下去,成为了一个疑问。

△烩鸡

    独特的地理位置和历史背景,令澳门饮食文化成为中西精髓并行的共融文化,帮助澳门散发「世界美食之都」的独特魅力。

    更重要的是,一代传一代屹立不倒老字号店铺,对于本土美味的传承,使得澳门在时光更迭轮转中,在全球化的洪流中,真正做到与众不同。

    下次去澳门,不妨体验一次老字号美食之旅。

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